04 Marzo, 2005
Lodi.Sloww Food porta una delegazione internazionale a scuola di formaggio
Sono arrivati in tarda mattinata, accompagnati da due referenti di Slow Food, i 7 produttori internazionali di formaggi tipici riconosciuti come presìdi dalla Fondazione che promuove il “cibo lento”.

SLOW FOOD PORTA UNA DELEGAZIONE INTERNAZIONALE DI PRODUTTORI A SCUOLA DI FORMAGGIO LODIGIANO

Sono arrivati in tarda mattinata, accompagnati da due referenti di Slow Food, i 7 produttori internazionali di formaggi tipici riconosciuti come presìdi dalla Fondazione che promuove il “cibo lento”.

Una delegazione composta da due albanesi, due statunitensi, un irlandese e un italiano di Castelmagno saranno infatti accompagnati dalla Provincia di Lodi per 4 giorni (fino a venerdì) alla scoperta dei segreti di produzione dei formaggi lodigiani. Il panerone, che è già presidio italiano di Slow Food, e il granone, che è in procinto di diventarlo, sono i fiori all’occhiello dell’industria casearia in provincia di Lodi.

La delegazione verrà condotta sia all’interno di alcuni caseifici dove potrà toccare con mano le tecniche di produzione dei formaggi locali, che al Parco Tecnologico Padano e all’Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario, dove potrà approfondire i livelli di ricerca e sperimentazione raggiunti in provincia di Lodi.

“E’ un motivo d’orgoglio per i lodigiani – dichiara Fabrizio Santantonio, vice Presidente e Assessore all’agricoltura della Provincia di Lodi - che un’associazione prestigiosa e attestata a livello mondiale, come Slow Food, voglia far conoscere agli stranieri il modello di produzione lodigiano. Un modello che si fonda sia sulla tradizione dei procedimenti che sulla qualità della materia prima, ma anche su ricerca, tecnologia e sperimentazione. In questo contesto è molto importante il ruolo giocato dalle istituzioni locali. La Provincia in particolare, con il marchio di qualità “Lodigiano Terra Buona”, ha creato un sistema virtuoso di certificazione territoriale che garantisce tutta la filiera, agendo sia da stimolo che da vincolo per i produttori all’osservanza degli impegni presi nei confronti dei consumatori.”

(26-09-2007, Provincia di Lodi, Ufficio Stampa e Comunicazione)

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Albania

Comunità di produttori di formaggio di Përmet

La comunità produce il kaqkavall un pecorino a pasta pressata fatto con caglio naturale e dhjat e bardhe (una sorta di feta in salamoia).

L’area di produzione è il distretto di Permet, regione a 230km da Tiran, in prossimità con il confine con la Grecia e della linea del fronte italo-greco durante l’ultimo conflitto mondiale. La zona è nota anche per la produzione di vino, raki (grappa locale) e gliko (una conserva a base di frutta e verdura: anguria, albicocche uva, ciliegie, melanzana, noci)e l’acqua di rose (Permet è nota in Albania anche come città delle rose). I conflitti degli ultimi anni hanno duramente colpito l’area, provocando un grgave recesso economico e un forte spopolamento della zona.

Nella zona lavora un’ong italiana (Cesvi Cooperazione e sviluppo) che si occupa della valorizzazione delle produzioni tradizionali.

Il produttore di formaggi Klement Ndoni verrà accompagnato dal responsabile locale CESVI (Vangjel Rama) a Cheese e durante la visita a Lodi.

Area di produzione: Përmet

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PRESIDIO DEL CASTELMAGNO D’ALPEGGIO

La cuneese Valle Grana conserva un vasto patrimonio di pascoli ricchi di essenze foraggere incontaminate e numerose varietà endemiche di erbe e fiori. Cuore della vallata montana è Castelmagno (Chastelmanh in occitano), 150 abitanti sparsi tra il capoluogo, Campomolino, e una ventina di frazioni o baite isolate. L’economia del paese è legata alla produzione artigianale dell’omonimo formaggio con cui i pastori della zona, alla fine del Duecento, pagavano l’affitto dei pascoli al marchese di Saluzzo. Oggi il castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseificio, ma ci sono ancora alcuni malgari che lavorano secondo la tecnica antica: ad esempio quelli della frazione Chiappi, riuniti nel Presidio, che praticano l’alpeggio a quote superiori ai 1600 metri e per il formaggio usano esclusivamente il latte delle loro mucche. La grande fragranza delle erbe foraggere e la straordinaria varietà e ricchezza della flora prativa, composta di graminacee dei generi Poa e Festuca, esaltano le caratteristiche organolettiche di questo formaggio, che per le sua eccellenza ha ottenuto la doc nel 1982 e la dop nel 1997. Ogni erba contribuisce in maniera diversa non solo all’aroma ma anche al valore nutrizionale del castelmagno, e per questo l’Università di Torino sta portando a termine un’indagine conoscitiva sulle caratteristiche dei pascoli che dovrebbe presto concludersi con il riconoscimento dei migliori crus. Ottenuto da latte vaccino di due mungiture consecutive, il castelmagno del Presidio è caseificato secondo le tecniche tradizionali, che prevedono la rottura della cagliata in grumi grandi come una noce. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (risola) annodato e appeso, quindi si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre-quattro giorni sotto siero prima di essere triturata, rimpastata con aggiunta di sale e pressata. La stagionatura in ambiente naturale praticata dai produttori del Presidio favorisce la diffusione delle muffe che conferiscono la caratteristica erborinatura e un aroma intenso e piccante.

Area di produzione

Castelmagno, provincia di Cuneo, Piemonte

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Formaggi irlandesi a latte crudo, Irlanda

A differenza di molti altri Presìdi costruiti intorno ad un prodotto specifico, con particolari caratteristiche e legati a una zona geografica precisa e limitata, questo progetto comprende diversi tipi di formaggi prodotti sul territorio dell’isola irlandese.

Il Presidio è formato da otto caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche completamente differenti, ma con l’obiettivo comune di realizzare un prodotto sicuro e di alta qualità, utilizzando latte crudo delle proprie vacche o di quelle allevate in fattorie vicine.

Il Presidio è rappresentato da una serie di formaggi, considerati come gli ambasciatori della produzione casearia irlandese a latte crudo e selezionati sulla base della qualità organolettica. Ogni casaro può inserire nel Presidio solo un formaggio per volta.

Il progetto intende incoraggiare i produttori di formaggi a latte crudo in tutta l’Irlanda, promuovere il consumo di questi prodotti, valorizzarne la qualità, la zona di origine, i produttori e i diversi stili di produzione. Lo scopo del progetto è quello di far aumentare la conoscenza delle qualità di questi formaggi tra i consumatori, i venditori e gli esperti di normative igieniche alimentari.

Formaggi americani a latte crudo, USA

Negli Stati Uniti la vendita dei formaggi a latte non pastorizzato stagionati meno di sessanta giorni è illegale e i casari corrono costantemente il rischio di non poter più utilizzare latte crudo.

La mancanza di un'identità territoriale del prodotto e le difficoltà di comunicazione fra i produttori disseminati in diverse zone del Paese hanno reso difficile la creazione di una serie di regole di produzione per i formaggi americani non pastorizzati.

Per dare basi solide al progetto, Slow Food ha riconsiderato il normale assetto di un Presidio a favore di un progetto con obiettivi nuovi. Il risultato è un Presidio che coinvolge oltre trenta casari accomunati dall’esigenza di migliorare la qualità dei formaggi a latte crudo e di stabilire legami tra i produttori.

Il Presidio sta lavorando con un gruppo di degustatori, costituito da esperti di Slow Food e casari, che ogni anno selezionano i prodotti migliori. Sono questi gli ultimi ambasciatori del progetto: esempi di qualità per i vari produttori, rappresentano il progetto durante le manifestazioni. Il Presidio offre ai produttori che ne fanno parte la possibilità di lavorare insieme, stabilire standard di produzione a livello nazionale, organizzare visite, scambi tra i produttori, degustazioni ed eventi promozionali.

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