04 Marzo, 2005
Lodi. presentato il Pennerone Lodigiano
La provocazione è stata raccolta dalla Provincia di Lodi, già promotrice del presidio del Pannerone, che, d’accordo con la fondazione, ha subito avviato un coraggioso progetto per “resuscitare” il “Granone perduto”....

Nel corso della conferenza stampa organizzata dalla Fondazione Slow Food durante l’edizione 2003 di CHEESE, per presentare, tra gli altri, il nuovo presidio del “Pannerone lodigiano”, Piero Sardo ebbe occasione di rammaricarsi di non poter inserire tra i presidi anche il tipico “Granone”, famoso prodotto tradizionale dell’arte casearia lodigiana, di cui era ormai scomparsa la produzione.

La provocazione è stata però raccolta dalla Provincia di Lodi, già promotrice del presidio del Pannerone, che, d’accordo con la fondazione, ha subito avviato un coraggioso progetto per “resuscitare” il “Granone perduto”, consapevole dell’importanza di restituire al territorio ed ai consumatori più sensibili un autentico prodotto simbolo dell’eccellenza casearia del lodigiano.

Il progetto, presentato in occasione della successiva edizione 2005 di CHEESE, ha coinvolto, nell’ambito del sistema del Marchio di qualità “Lodigiano Terra Buona”, due storici produttori del Consorzio Grana Padano, il Caseificio Alberto Dedè di Borghetto Lodigiano ed il Caseificio Zucchelli di Orio Litta. L’iniziativa ha coinvolto, sotto l’egida ed il coordinamento del Settore Agricoltura ed Ambiente rurale della Provincia, l’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi e la società di certificazione Neotron Servizi di Modena, che hanno predisposto, in accordo con i produttori, il disciplinare per la produzione di un formaggio che riproducesse le caratteristiche essenziali dello storico “Granone”, garantendo al contempo il rispetto delle vigenti norme igienico-sanitarie e l’applicazione di processi produttivi aderenti alle più moderne conoscenze scientifiche e tecnologiche.

La garanzia offerta dalla completa rintracciabilità della filiera, interamente compresa nelle aree più vocate del lodigiano, dalla selezione accurata del foraggio per l’alimentazione delle bovine, dalla composizione stessa delle mandrie destinate alla produzione della materia prima, fino alla cura delle tecniche di lavorazione e di stagionatura delle forme, consente di distinguere e certificare questo prodotto, secondo i parametri rigorosi del Marchio “Lodigiano Terra Buona”, già nella fase di consumo del prodotto “giovane” (6-8 mesi) sotto forma di “Raspadüra”.

E’ però nella versione stagionata (18 mesi, 24 per lo stravecchio), che il “Granone” assume le specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto tradizionale, nel rispetto del disciplinare approvato dalla Provincia di Lodi.

E’ in questa versione che il “Granone” stagionato viene oggi presentato per la prima volta a CHEESE, dove sarà possibile degustare le prime forme marchiate dal simbolo “Lodigiano Terra Buona”.

La fiducia riposta dalla Provincia e dai due produttori nella nuova iniziativa è destinata, nelle intenzioni dei promotori, a favorire lo sviluppo di significativi  miglioramenti nella “ricetta” del “Granone”, per il quale si prevede, entro l’anno, l’introduzione di ulteriori prescrizioni sulla qualità dell’alimentazione delle bovine, privilegiando le stagioni idonee all’impiego di foraggio fresco coltivato nelle stesse aziende della filiera.

Il progetto intrapreso costituisce, dunque, un modello del tutto innovativo di “tutela attiva” di un prodotto alimentare della tradizione, di cui la Provincia, in collaborazione con SLOW FOOD, non si è limitata a favorire la preservazione e la promozione, come avviene, di norma, per i “presidi” finora riconosciuti, ma si è adoperata per far rinascere un prodotto “nobile”, ormai scomparso dalle nostre tavole, coniugando il rispetto della tradizione con l’applicazione delle migliori tecnologie a disposizione dei moderni casari.

Questo progetto testimonia, tra l’altro, dell’originalità e della serietà dell’approccio al tema della qualità agroalimentare che la Provincia di Lodi ha interpretato attraverso il proprio Marchio di qualità “Lodigiano Terra Buona” e che intende proporre, anche con il supporto della Fondazione SLOW FOOD come modello innovativo di tutela e valorizzazione della qualità agroalimentare, nello spirito della manifestazione di CHEESE a cui da tempo aderisce l’Amministrazione provinciale.

Fonte: provincia di Lodi